□姚晨
雪里蕻在东北叫作霜不老，也有称其为雪里红的。到了深秋，它还顽强地存活。霜打之后，菜顶叶子会稍稍变红。霜浓时，雪一般厚厚地覆盖在红色的枝叶上，那不正是雪里透红吗？
那年春天，带着两棵新出缸的雪里蕻从珠海出境，结果在澳门关闸被“查获”，好在女警官来自北方，清楚地知道这不过是寻常人家的小菜，询问几句也就放行了。
我在日常是喜欢做些饭菜的，但长期驻外，一日三顿地折腾确也乏味，索性就备上几捆挂面，青菜呀，番茄呀，甚至黄瓜土豆，加点肉片或者下个鸡蛋，打卤也好，汤水也好，清清白白，方便且可口。休年假时，看到妈妈腌了一冬的雪里蕻恰好出缸，便寻思着雪菜炒上肉丝好下饭，也是吃面的好浇头。
雪里蕻，应该没有人不熟悉，它和榨菜一样，是芥菜的一种，生命力旺盛。从前多是野生野长，所以在南方常被农人称为“贱菜”，“命如草芥”“纤芥之疾”说的大概就是这个意思。雪里蕻在东北叫作霜不老，也有称其为雪里红的。到了深秋，它还顽强地存活。霜打之后，菜顶叶子会稍稍变红。霜浓时，雪一般厚厚地覆盖在红色的枝叶上，那不正是雪里透红吗？
小学一位女同桌随妈妈姓薛，而她妈妈的名字就叫薛里红（音），一位文物鉴定和修复专家。有一回女同学送了我一小块抛光的雨花石，说是妈妈给她的。小石头温润如玉，灰褐色的石质表面，环形分布着密密的白色细纹，像极了一碗酱油面。我开玩笑地说“这是‘雪里红’的面”。虽是儿时笑谈，却使我对雪里蕻一直保持着极好的印象。
我少时生活在部队大院，虽不至饥荒不会饿着，但缺油少米的日子还是常有发生。那时部队有一个极具时代特色的词汇，叫“改善生活”，其实也就是每个周六晚上的公共食堂加菜，或是各自家中餐桌也多一星荤菜而已，约定俗成。因为穷，家家日子都紧巴得很，腌菜就成了每年秋天必要的任务。
国庆一过，部队的卡车陆续拖回一批批的大青菜和雪里蕻。服务社门前很快堆起几座菜山。大青菜凭票领取，一个成人人口十斤，小孩五斤。雪里蕻限量供应，每户最多十斤。领菜的当天，菜山四周人潮熙熙，大人们挑菜还价的当口，孩子们已经开始用剥剩的黄菜叶打起仗来。运菜的队伍像搬家的蚂蚁，从菜山向四周散射开来，有的叔叔身大力不亏，一支扁担两只筐，不时吆喝一声“闪开闪开”，有的则在自行车后座用木条搭起个支架，牢牢地将菜捆扎整齐，还有的全家上阵，一人拎上两提满脸喜悦地折返……
制作腌菜是每家妈妈的必备技艺。鲜菜挑洗干净之后需要晾晒两日，此时的家属区便突然竖起了无数晾晒架子，围墙边也都拉起了长绳。大青菜秆高质白，雪里蕻通体翠绿，满眼的青白和满院的菜香，让深秋肃杀的军营有了更多市井的温暖。
家家都有专事腌菜的大缸，有的大沿阔口沉重难移，有的小口大肚形似梅瓶。缸必须彻底风干，无水无油，否则腌制中菜叶极易腐烂霉变。晾干的鲜菜已渐成萎态，一小把大盐撒上，轻轻揉搓几下，就可以码放缸中，然后跳进去踩踏一阵，最后把家中使用多年的大青石压在菜上，这一道工序叫“压卤封印”，为的是让菜叶不至露过浸出的菜汁。有的人家倒也省事，先把菜码好，浇上超过菜面的淡盐水，踩上几脚便草草了事。赤脚踩踏是个体力活，讲究的人家必要小男孩的嫩脚，据说因为阳气旺，能为来春带去更多生气。如此却是苦了孩子，半天下来，大颗粒的粗盐把脚底磨得通红，再加上盐水的浸泡，往往要痛上好几天，每每发誓第二年再不事此，现实却是年复一年从未曾间断。总有些更有趣的人家，坚称腌菜一定要被汗脚之人踩踏，做出的腌菜才更具味道……
腌制和发酵的程度不同，腌出的品质自然也不同，就如同四川人做出的泡菜，看似简单的操作在不同人的手里总会有不一样的结果。汗脚人家的腌菜不必去说，自然基本无人问津，而绝大多数人家端出的腌菜都能形如黄玉，水润剔透，各具风味，令人垂涎。
大青菜不值钱，如何对付都不是问题，而雪里蕻就显得更为金贵，数量太少难以成缸，妈妈们总会发挥出聪明才智，商量着几家合伙腌上一缸，你出盐我出缸，腌好后再商量着分发。腌制方法与大青菜大同小异，只是过程更加精致用心罢了。
腌菜在压卤之后的大约20天即可取用，一直能吃到第二年的春天，如果腌得过多，还可以风干做成干菜霉菜，吃上一年都不成问题。
人们习惯把腌成的雪里蕻简称为雪菜。雪菜可当餐中小菜，也适合做起味的配菜。如今市场供应丰富，雪菜炒鸡蛋、炒虾仁、炒笋子、炒蚕豆，花样繁多，但无论荤素，雪菜可百搭均不失滋味。我儿时记忆里最深刻的却是一份不起眼的小菜，“雪菜扒皮鱼”。扒皮鱼也是一种很贱的小海鱼，现在城里孩子已经很难再得一见，这种鱼除了一根背骨外再无小刺，最特别的是身上那张糙如砂纸的鱼皮，食用时必须先整扒去才能烹煮，也因此得来“扒皮鱼”的俗称。“扒皮鱼”在当年的菜市场也就几毛钱一斤，但它个小肉粗皮打秤，所以基本无人购买。我们家例外，妈妈是海边人，打理海产自有一套绝活，用青岛带来的特别作料腌制上个把钟头，温油煎炸，先放凉再加水烧煮，火候差不多时，倒入切碎的雪里蕻，只消三两分钟，便是一盘“海鲜大餐”。那滋味，用“一想之美”来形容是再恰当不过了。
当年爸爸的部队在东北，妈妈在南京只身带大我和哥哥兄弟俩，日子挺苦，但回忆中能够留下的却无不是开心幸福的事儿。如今，爸妈年事已高，雪里蕻自然不能再亲手腌制，就连做饭烧菜也大不如从前，但是，在我心底里，那些年、那些滋味都在。
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