怎么控制白癜风发展 https://m-mip.39.net/pf/mipso_7640572.html

点击上面蓝字

,加入我们

在夏季,凉菜就是顾客们的首选,一道清新凉爽、造型精美的凉菜,比一道大气脱俗的热菜,更能令引起顾客们的食欲。今天,我们给大家带来了多款应季凉菜,大家看看,是否对你有所帮助。

编辑:郑美君陈长芳扈建莹衣雨佳赵雅男石小雪

(版权归原作者所有)

鲜鱼凉面捞汁螺片

制作:校斌

此菜首先将巴沙鱼肉、鸡胸肉打成泥后加菠菜汁混匀,入宽水中煮成鱼面,颜色碧绿、筋道味鲜;其次,调制捞汁时加了三种醋,陈醋提香,白醋出酸且能中和陈醋过深的颜色,苹果醋出果香和鲜甜滋味,又能中和酸味。成菜酸香怡人,回口微甜。

调捞汁:

苹果醋克、味达美海鲜捞汁克、辣鲜露克、白醋克、陈醋克、味达美60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克搅匀即可。

制作鲜鱼面:

1、巴沙鱼肉克、鸡胸肉克去掉筋膜,二者分别切成花生大小的粒。

2、鱼粒、鸡肉粒一同放入料理机,分三次加入葱姜酒(姜末35克、葱末38克,加广东米酒克浸泡10分钟,打捞出渣滓即成)搅打成泥状。

3、菠菜50克入破壁机搅成菠菜汁,倒入打好的鱼泥中,添蛋清1个、生粉30克、盐5克、味精5克沿顺时针搅打上劲,再加入少许葱姜油(锅入色拉油10斤烧至五成热,下葱段3斤、姜片2斤小火熬30分钟至葱姜颜色变黄,打捞出渣滓即成)搅匀。

4、将制好的鱼肉泥装入裱花袋,挤入温水锅中成鱼面,大火烧开至其成熟、漂浮在水面上,捞出过凉即可。

走菜流程:

1、本地新鲜海螺去壳取肉,改抹刀片,下入烧至90℃的宽水中焯5秒,捞出迅速放入冰水里过凉。

2、菠菜鱼面克、螺片克放入码斗,加蒜蓉20克、捞汁50克拌匀。

3、白盘中摆入雨花石,用密漏均匀漏入辣椒粉,将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中,放在雨花石上即可走菜。

制作图示:

1、海螺去壳取肉,改抹刀片。

2、将辣椒面均匀漏入雨花石上。

3、将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中。

技术关键:

1、螺片下入90℃宽水中焯5秒,捞出迅速过凉,以保持其脆嫩口感。

2、巴沙鱼腥味较重,加鸡胸肉可以遮异提鲜,但最好不要使用其他肉类,否则会遮住巴沙鱼本身的鲜味。

3、葱姜水分三次加入,因为巴沙鱼和鸡胸肉打出的泥很厚,须不断加水稀释。

百香果凤爪

制作:张伟华

将百香果果肉、泰式甜辣酱、蜂蜜等调成一款酱汁,淋在提前煮熟的脱骨凤爪上,成菜酸甜微辣、清香可口、卖相诱人。

批量预制:

1.去骨鸡爪10千克清洗干净,冷水下锅,大火烧开焯至变色,捞出洗去浮沫待用。

2.锅入宽水(份量以没过原料为标准),加花雕酒克、盐克、葱段克、姜片克、八角10克、香叶5片,大火烧开后放入焯好的鸡爪,转小火煮15分钟,然后关火焖25分钟至熟透,捞出后冲净过凉,沥干水分待用。

走菜流程:

取预制好的鸡爪克装盘,浇上百香果酱克,点缀香菜即成。

百香果酱:

百香果20只(每只重约65克)切开果壳,挖出果肉纳盆,加清水克、泰式甜辣酱克、蜂蜜80克、广味源白酱露(一种白酱油,色泽微黄,常用于调拌凉菜)20克调匀即可。

青柠泰汁凤爪

制作:刘宝来

这款开胃凉菜最大的特色在于它的味汁选用青柠檬榨汁,再加泰国辣鸡酱调拌,前者的酸能够中和后者的辣,还增添了一股清新的果香。用这款青柠泰汁为煮熟的凤爪调味,成菜酸辣适口,非常开胃。

提前预制:

去骨凤爪4千克洗净,汆水祛腥,捞出沥干后放入锅中,倒入清水(以没过凤爪一指为宜),加入葱段克、老姜片克、白酒60克,大火烧开转小火煮20分钟,捞出晾凉,拣去葱姜,将原料装保鲜盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

取预制好的凤爪克纳盆,加青柠泰汁30克拌匀,摆盘后点缀薄荷叶即可走菜。

制作图示:

1.清香酸辣的青柠泰汁。

2.取预制好的去骨风爪,浇入青柠泰汁。

青柠泰汁:

泰国辣鸡酱克加鲜榨青柠檬汁克、盐6克搅匀即成,入冰箱冷藏保存即可。

雪糕鹅肝

制作:彭华强

北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监彭华强将进口鹅肝煮泡入味,然后添加奶油打成细糊,冻成块状雪糕后上桌,口感幼滑细腻,入口即化,好似雪糕又满载鹅肝的香气。

成龙大哥在北京宴吃过这道凉菜后不禁大赞道:“入口即化、犹如神话,这道菜应该改名叫‘神化’”。此菜上桌后需在三分钟内食用,若稍微拖延,“雪糕”会融化哦。

制作流程:

1.法国鲜鹅肝放入清水中,调入适量白酱油、味淋、清酒、盐小火保持沸而不腾的状态浸煮8分钟,停火后在原汤内浸泡8小时,把多余的油分逼出并充分入味。

2.捞出熟鹅肝,每克添加原汤克、奶油克,入料理机打碎成糊,倒出后用细密漏滤掉渣子和筋膜。

3.将打好的鹅肝奶油糊酿入冰模里,封上保鲜膜后冷冻12小时。

4.客人点菜后取出12块雪糕鹅肝,摆入冰盘即可上桌。

百香果山药

制作:王庆成

山药搭配百香果,酸甜爽口,十分适合女性顾客和年轻人的口味。

制作流程:

1、将山药去皮后放入开水中煮至九成熟,捞进冰水中镇凉。

2、净锅内加入清水,放白糖和少许柠檬片烧开,晾凉后浸入山药备用。

3、新鲜百香果切开,将果肉、汁水掏入干净容器内,边加蜂蜜边搅拌,待果汁质地浓稠后即成百香果酱,入冰箱冷藏备用。

4、将浸入底味的山药改刀成片,取克叠放在盘中,浇入调好的百香果酱(看上面“百香果凤爪”)50克,装盘点缀即可走菜。

香芒鹅肝海葡萄

制作:祝健民

将薯片作为盛器,上面放新鲜三文鱼——这是时下年轻人非常钟爱的搭配,也是餐厅为凉菜提升卖价的一种策略。广州山泉公馆的厨师长祝健民借鉴这一方法,为薯片搭配鹅肝,再加芒果增香解腻,并点缀海葡萄和鱼籽,将一款分量不大的凉菜卖出88元的高价。

批量预制:

1.真空包装的海葡萄入清水盆内,置于细流水下冲泡3分钟至颗粒膨胀、饱满即可;新鲜芒果去皮去核,切成长4厘米、宽3厘米、厚4毫米的片待用。

2.重约克的法国鹅肝1只冲洗干净,挑出筋膜,放入不锈钢小锅,添红酒克,倒入清水将鹅肝没过,加香葱克、姜片50克、盐20克、味精3克,大火烧开转微火煮30分钟,取出晾凉,切成每个重2~4克的小块。

走菜流程:

沙拉酱装入调料筒,在盘内均匀挤上12个圆点,分别摆放乐事烤肉味薯片12片,每张薯片上依次放生菜叶1片、芒果1片、鹅肝1块、芒果1片,挤上沙拉酱约3克,加海葡萄2克、红色蟹籽2克,稍加点缀即成。

制作图示:

1.提前煮好的鹅肝。

2.沙拉酱装入调料筒,在盘内均匀挤上原点,摆上薯片。

3.薯片上依次放生菜叶、芒果、鹅肝。

4.盖上芒果,挤沙拉酱,加海葡萄、红色蟹籽,稍加点缀即可上桌。

海葡萄:

学名长茎葡萄蕨藻,原产于日本,因其外形类似缩小版的葡萄而得名,大多为青绿色,口感爆浆、味道咸鲜,被称为“绿色鱼子酱”,市场价为每斤元左右。

海葡萄真身

酒酿荔枝

制作:陈丹

醪糟中加入红糖和桂花,削弱了酒味,变得更加香甜,再将荔枝肉放入其中浸泡冷藏,成菜清凉微甜,透着丝丝酒香,饱满多汁的果肉上还带着一些湿软的糯米粒,非常美味。

制作流程:

1.醪糟0克、红糖克、干桂花2克入锅烧开。

2.将煮好的醪糟盛入容器,放进适量去核鲜荔枝(其它季节可用荔枝罐头代替),入冰箱静置3小时。

走菜流程:

取泡好的荔枝10颗装入碗中,浇适量醪糟,撒少许干桂花,稍作点缀即成。

喃咪汁拌虾仁

制作:孟波

这道虾仁,以菠萝、柚子做辅料,突出果香;调拌时,又加入了云南傣族的喃咪汁,成菜既有浓郁果味,又带有微微酸辣,开胃解腻,且制作简单,十分适合在夏季推出,很多客人吃过都说“开胃的不得了!”

初加工:

1.冰鲜竹节虾仁解冻洗净,汆水至刚熟,捞出快速冰镇。

2.菠萝去皮,改刀成片,泡入淡盐水;柚子取肉,撕成小段,泡入冰水。

走菜流程:

取汆熟的虾仁克、菠萝片、柚子肉各克纳盆,加自制喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘,点缀大芫荽段10克即可上桌。

啥叫喃咪汁?

“喃咪”是傣语的发音,翻译成汉语的意思就是酱,这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的一种风味蘸料,当地人将番茄、菜花、茄子、菠萝、芒果、树番茄,甚至还有从河中摸来的鲜活小河蟹,放入舂桶,加烤香的蒜瓣、小米辣,用木棒捣碎成浆,调入盐、味精后加少许香菜拌匀上桌,口味酸辣辛香,大多配着炸牛皮、炸猪皮、烤五花肉等入口,开胃消食、解暑杀菌。

喃咪汁制作:

番茄克、树番茄克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、微微起皱,去掉两种番茄的外皮后,将原料放入木桶,加柠檬水克、柚子茶80克舂碎,调入盐15克、味精6克拌匀即成。

一位成都师傅在试制过这道菜之后,发来了试制体验:

这道菜口味很不错!可是由于成都和昆明的地理差异,有些材料不易购得,所以我在试制时做了以下几点改良:

1.调制喃咪汁时,去掉了树番茄,为了弥补口味,番茄用量增大了1/3,又挤入了一个柠檬的汁水,补充酸味。

2.没有买到柚子,我只用了菠萝调拌,添加了柚子茶,口味也非常好!

试制图示:

1.虾仁氽水过凉,与菠萝片一同纳入盆中。

2.番茄、大蒜、小米辣燎烧至表皮爆裂。

3.三种燎烧过的蔬菜去掉外皮。

4.在盆中舂碎,即成喃咪。

5.舂好的喃咪。

6.喃咪中加入柠檬水、柚子茶。

7.将喃咪舀入盛有虾仁的盆中拌匀即成。

内容来源于网络,如有侵权请联系删除,谢谢!

厨师、餐饮人自己的平台,欢迎加入

厨影美胃(ID:Msysj)



转载请注明地址:http://www.abmjc.com/zcmbhl/5195.html