厉害了他把福州小吃摆上世界级饭局

他把蛎饼、马耳、烰油

这些福州百姓眼里稀松平常的小吃

做到金奖、银奖、铜奖

还把虾酥、芋泥、发糕

摆上世界级饭局——

外交部福建全球推介活动的冷餐会

他就是以做小吃出名的大厨

高云寿

▲高云寿展示亲手制作的虾酥。

从小学徒成长为

安泰楼“掌门人”

高云寿

是聚春园旗下安泰楼的负责人

钻研福州小吃已29年

如今走进安泰楼

你能观赏到纯手工制作鱼丸的全过程

这是高云寿的主意

他正着手让鱼丸从机器生产回归手工

让食客尝到最正宗的鱼丸

安泰楼里，福州小吃品种丰富，其中

粿类的小吃就有四五十种，从常见的糖粿、芋粿糕，到市面上难寻的井糕……高云寿都会做。

“从小我就对福州小吃情有独钟。”高云寿说，小时候最开心的事，莫过于和父亲上澡堂，泡完澡再到味中味吃一份福州小吃，所以他选择了做小吃。

年，烹饪技校毕业后，16岁的高云寿就进了东街口冰厅（美食园前身）学手艺，从黄米糕、肉包做起。

做小吃很辛苦，为了让市民吃上早点，常年需要凌晨上班。“和熬夜相比，最累在年关。”至今高云寿仍记得，过年时美食园要蒸大量年糕，垒10层的笼屉，足有三四米高。为了让每一层均匀受热，每隔一个小时，他就要借助梯子爬上去，倒腾一次，再给年糕“洗个脸”。多摄氏度的蒸汽，30多斤一个的笼屉，让当时90多斤的高云寿留下了腰椎间盘突出的毛病，但他坚持了下来。

靠着能吃苦、勤学，高云寿夯实了手艺。年开始，他制作的芋泥、马耳、八果饭、雨花石汤圆、萝卜汁井糕等就在大大小小的比赛中获得金银铜奖；他也获得了“中国名厨白金奖”和“福建面点大师”等称号。

把福州版“甜甜圈”

摆上了世界级饭局

高云寿介绍，福州小吃品种丰富，特别是

粿类最为经典。尽管原材料都以米浆为主，但因制作方式不同，咸甜口味不同，发酵程度不同，可做出近百种品种，做好任何一种都不是容易的事。就拿虾酥来说，看似简单，要做好，需要经年累月的功底。而他就把这号称福州版“甜甜圈”的虾酥炸得“外皮香酥惹人馋，里嫩绵软让人爱”，还摆上了世界级饭局。

年7月，外交部福建全球推介活动在北京举行。当晚的冷餐交流会，由福州聚春园集团承办，26道福建特色菜肴让来自个国家和国际组织的多位驻华外交官和代表赞不绝口，这其中就有高云寿负责的虾酥、芋泥、发糕。

“当时花了不少功夫进行改良。”高云寿回忆道，冷餐交流会菜品是用食签扎着一口一个吃掉。为此，他和团队成员对小吃进行了改良。比如碗糕，原本用碗做模具，改良后装在小酒盏中，小而精。缩小版的芋泥，装在功夫茶盅内，配有特制的小勺，方便端起来一口吃掉。

挽救濒临失传小吃

坚持工匠精神

如今，虽然行政职位加身，但高云寿没有停下做小吃、点心的手，仍在不停研发、创新。抹茶味年糕、萝卜汁井糕、茉莉花发糕……越来越多的

粿小吃迎合年轻人口味。

而除了创新，他更忙着传承。为了让福州小吃后继有人，高云寿不仅在福建商学院聚春园烹饪学院带学生学做福州小吃，还在安泰楼带徒，以拯救式培训的方式培养年轻的厨师。此外，他还一直在挖掘濒临失传的福州小吃。比如，市面上井糕难寻，他就去拜访老店，“讨好”老师傅，学习了井糕制作。如今，只要有预约，你便能在安泰楼吃到井糕。

“要把小吃做好，一定要有工匠精神。”

高云寿说，福州的小吃

是有故事的有历史的

他会继续“钻研”，通过自身的努力

把美味、把小吃背后的故事

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