欢乐小鸡
欢乐小鸡的餐具做成“捕鸟笼”
烤鳗千层酥
双皮奶挞
文/广州日报全媒体记者曾毅图/广州日报全媒体记者何波
美食是广府文化其中一个代表，而其中花样繁多、滋味诱人的广府早点又是“经典代表”。顺德作为“世界美食之都”，在广府早点上创新多多。近期，由顺德区旅游局联合广式点心师联谊会举办了“顺德早茶”宴席设计及交流活动，活动共评选出“顺德早茶”十大金牌宴席以及点心单项奖。其中金奖“顺德金点”10款，银奖“顺德名点”10款，铜奖“顺德美点”30款。
昨日，获得十大金牌宴席之一的容桂味可道美食坊，就为本报记者重现了当日参赛时所有10款创意广府早点，让我们看到在美食与早茶文化中，创意力量以及“传承+创新”的奇妙“味力”。
早茶开始“有面子”搞套餐宴席新意思
本次早茶早点设计大赛，最大的创新，就是早茶能吃出“面子”，吃出“健康”。
熟悉广府早茶文化的读者都知道，在广州喝早茶，很多时候讲求随意，早点餐车推来了，顾客随手拿起一笼叉烧包一笼蒸凤爪，再配上一壶热茶，就是一个惬意早晨的开始。但如果遇到有重要早餐聚会等，如此随意的早茶合适吗？
据悉，这次设计得奖的十大早点宴席中，就有宴席填补了这一空白，比如龙悦湾酒家“喜庆精点宴”，有“桃红柳绿”（养颜桃胶挞）、“龙腾四海”（参汤虾饺皇）等多个有意头、味美和上档次的早点宴席；顺德渔村的“小团圆”早点宴席则注重家庭气氛，有“海洋甜心”（三色海盐蛋糕）、“锦绣前程”（绣球酥拼烧饼）、“黄金翡翠”（抹茶鲜芒薄撑）等适合合家欢、性价比高的早茶宴席。
针对老年人喜欢喝早茶的特点，本次获奖的皇帝酒店的“松柏长春宴”，注重养生，有“寿比南山”（蒸莲蓉寿桃）、“福如东海”（鸡汤寿面）、“金玉满堂”（吐珠带子饺）等老人家一看见就“笑开怀”的早点宴席；还有顺德喜来登酒店的“功夫美点宴”，突出佛山“功夫传统”，还有“巧手炸空心煎堆”“功夫拼盘”等点心，则是创意十足。
“早茶早点”强调传承和创新
获奖早点的特点，既有“传承”也有“创新”。如味可道美食坊的“招积鱼皮角”，将早点经典菜鱼皮角用鱼汤浸泡，放在暗藏金华火腿的小白菜上面，既能品尝出经典的鱼皮角味道，还能在品尝白菜时吃出“惊喜”。这道点心就是在本次大赛“传承加创新”的要求下出现的优秀作品。
一壶私房菜的“三星拱照”，主角是榴莲酥、薄撑和紫薯包。这三款比较常见的点心，在摆盘上，创意地搭建了一个阶梯状木材造型，看起来既别致，其“步步高升”也让其意头十足。同样还有御膳粥的“飞天咸煎饼”，将传统的咸煎饼做成“飞升状”，好似一座小型盆景，让很多评委频频点赞。
容桂味可道餐厅早点宴席“设计师”何剑生告诉记者，本次大赛的第一要求就是制作要“创新”，“近几年，广府早点缺少太多变化。有个外地来的朋友曾告诉我，十年前吃一盅两件是叉烧包凤爪排骨，想不到十年后，还是这几样。”何剑生说道，接到比赛通知后，他与其他同行一起比赛，都暗暗下决心，“一定要有创新精神。”
有了创新，还要在多样化上下功夫。何剑生告诉记者，传统广式早点以蒸为主，但现在能见到汤泡、烘焙、煎炸等多种方式；在食物取材方面，有性价比高的青菜心菜干，也有海龙王虾饺。
此外，今年，还讲究早点之间的互相配合。以往的早点是客人随心点，现在强调“提前安排”，有仪式感。“早茶早点可以做到预定宴席，要能老幼皆宜，合家欢喜。”何剑生说。
创新早茶还可拓展朋友圈
获奖的“顺德早茶”味道如何？昨日记者来到容桂味可道餐厅，让师傅还原获奖的10道早点。记者发现，这个早点宴席新意满满。“欢乐小鸡”是以咸水角做外表，内馅为咖喱鸡的全新糕点，最让人叫绝的是，为了这道创新早点，师傅还特制了餐具，是一个童年时代的“捕鸟笼”，还用小棍子支起来，童趣满满。创新还体现在细节上，如“双皮奶挞”为强调食物保持热度，师傅在餐盘下面铺满滚热的雨花石，可保持合适的温度达20分钟。
何剑生认为，不要小看早餐，这是一天的开始，尤其是广府早茶，一向有休闲、放松、惬意、自由自在的功能，“它是广府文化极具代表性的一环，我们餐饮人都有责任将其发扬光大，核心还在创新，让它可以有更多的功能，联系感情或是更多的社交功能，更好拓展早茶朋友圈。”
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