秦淮八绝之外南京小吃的故事中国经济

读罢老南京版上所刊登的《韶韶“秦淮八绝”背后的故事》，笔者余兴未了，只是觉得除“秦淮八绝”之外，南京许多地方小吃的背后，亦有许多有趣的故事可述，特提笔补续——

　状元豆

状元豆为南京城南土特产，至今夫子庙仍有售。该豆精选上好黄豆，配以红粬米、红枣等，先用大火煮熟，文火焖焐，直至浓香四溢，入口酥烂如泥，甜度适宜，令人馋欲倍增。

究其来历，民间有此一说。清朝乾隆年间，居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士，因家境贫寒，每日读书到深夜无以充饥。其母爱子心切，就用黄豆加上红粬米、红枣煮好，每晚用小碗把豆子装好，再加一个红枣给他吃，并勉励他奋发读书。数年后，秦大士科举夺魁，此事传开，状元豆出了名。恰夫子庙江南贡院是苏皖两省乡试考场，当时考试的号舍达二万多间。大比之年，各地学子会集金陵，争相夺魁，一些小贩利用学子企盼金榜题名的急迫心理，在学舍、考棚附近卖起了状元豆，讨口彩地吆喝着：“吃了状元豆，好中状元郎！”由此，状元豆一跃成为南京的名小吃。

鸭血粉丝汤

鸭血粉丝汤是金陵小吃中的重要代表，其口味平和，鲜香爽滑，老少皆宜，南北齐赞。不过，鸭血粉丝汤是由鸭血汤逐步演变而来。

南京自古喜食鸭馔，盛行以鸭制肴，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。然古代厨师做菜，家禽的头、爪、内脏都弃之不用，血更是禁入菜谱。那么鸭血汤又是如何产生的呢？说来此事还与清朝的李鸿章有关。

据说，第一次中英鸦片战争后，五口通商，有一年李鸿章在江宁（今南京）府城设宴招待外宾。厨师技艺高超，鸭肉菜肴一上桌顷刻而光。然宾客胃口大开食欲正浓，李鸿章连连吩咐再加鸭肴。指令传到厨房，众厨师束手无策，原来鸭肉皆已用完。当时一位年轻厨师急中生智，力破规矩，将原来弃之不用的鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血，连同菜根一齐下锅烧制，入盆后再切葱花点缀之，形如汤中翡翠，令人食欲大增。此菜上桌后，李鸿章感到惊愕，而外宾品尝后齐声喝彩。从此，这道鸭身上原来弃之不用的废物制成的美味，定名鸭血汤，在民间广为流传开来。

之后，南京有一厨师杀鸭用碗盛血时，不慎将粉丝掉入碗中。无奈，他只好将弄脏的粉丝与鸭血同煮，只闻汤汁芳香四溢，品相极佳。某财主听闻此事，聘此人为职业厨师，专门给其和姨太太们烹饪鸭血粉丝汤。后消息传开，再加上有心人不断改良配方，南京鸭血粉丝汤风靡全国。

年4月26日，时任中国国民党主席的连战率团访问南京，特去夫子庙品尝秦淮小吃，其中就有鸭血粉丝汤。

雨花石汤圆

雨花石汤圆是上个世纪九十年代，南京点心大师在传统元宵基础上创新的南京新名点，当是南京石文化与食文化最完美的巧妙结合，现已成为南京向世界展示江苏美食的一张新名片。

汤圆的前身即为中国传统节日——上元节的特色食品元宵。据考证，早在唐代就出现了形如蚕茧的原始元宵。今南京夫子庙的元宵，从明代起就一直名冠全国，花色品种丰富多彩，煮、炒、油炸各具风味。到了年，袁世凯当选中华民国第二任临时大总统。有一天，他听到了小贩叫卖元宵之声，不觉心中一寒，觉得元宵与“袁消”同音，太不吉利。于是便在年元宵节下令改“元宵节”为“汤圆节”，所以小吃“元宵”也别称“汤圆”。此后，每逢正月十五夫子庙上灯，汤圆便成万千游客企盼团团圆圆的最好选择。

改革开放之后，创新南京小吃提上议事日程，年，南京中心大酒店点心师陈卫东受雨花石的启发，在糯米粉中加入适量的可可粉，使包起来的汤圆呈现出肌理清晰的雨花石纹路，煮熟后晶莹闪亮的汤圆，如同浸在水中的雨花石，美得让人舍不得吃。许多光临中心大酒店的外宾，都被这形如工艺品般的雨花石汤圆折服，不忍下箸。

一朝成名，当时中央电视台综艺大观栏目邀请陈卫东展示过此技艺，从此，雨花石汤圆跻身南京名小吃之列。

乌饭

夫子庙的乌饭乌黑发亮、清香可口，是一种大众化的时令小吃，原本大多在农历四月供应，特别在四月初八这一天，南京人素有吃乌饭的风俗。《金陵岁时记》　曰：“吾乡每届是日，沿途争卖（乌饭），以当点心。”

乌饭实为青精饭，即黑糯米饭，有一种特别的清香味。它是用捶碎的青精树嫩叶放在清水中浸泡3小时，然后用纱布过滤去叶渣，再倒入淘净的糯米浸泡染色，然后取糯米入蒸笼用大火蒸，蒸熟后即为乌饭。唐代陆龟蒙曾有“乌饭新炊茅藿香，道家斋日以为常”的诗句;杜甫亦有诗云“岂无青精饭，令我好颜色”。清代南京所属各县及宜兴等地，颇为流行此种食法。关于乌饭的传说有多种版本，其中民间流传最广的则是来自神话《宝莲灯》。传说目莲为压在华山下的母亲青提夫人送饭，但每次都被山下狱门的看门鬼贪吃了。目莲便找到青精叶挤汁把米浸黑后再煮饭送去。从此，看门鬼不敢贪吃了。

蛤蟆酥

蛤蟆酥又叫香脆饼，它是烧饼店里的副产品，因有奇脆、特酥、喷香、微甜的特点，非常爽口且老少皆宜，曾是南京市民吃下午茶的极佳佐食。

如此小吃何以蛤蟆酥冠名？说来有趣——

过去，秦淮河一带烧饼油条店很多，最后一炉烧饼出炉后，尽管炉火已不是很旺，但至完全熄灭还须很长时间，店家对此自然感到十分可惜，却又无奈。门西许家巷口有家烧饼店，店主姓王名二，人称蛤蟆头。他做的烧饼远近闻名，每天几十斤面从未剩过。他对炉中余火经常琢磨如何利用。一日，他见案板上尚剩一点面头，就顺手在面里加了点酥，刷了点糖稀上色，再撒点芝麻，便贴在炉壁烘烤。待到余火熄灭，王二发现这种饼有别于日常的烧饼，因烤的时间较长，外形扁扁的，两头微翘，有一头略张开，形似蛤蟆嘴。咬一口“咔嚓”一声，恰似蛤蟆叫，再加上发明人王二外号蛤蟆头，人们便把这种奇脆特酥、喷香微甜的香脆饼称之为蛤蟆酥。由于每个烧饼店每天最后一炉只能生产二三十块这样的饼，所以蛤蟆酥一直是市民的抢手货。靠余火烘烤的蛤蟆酥已离开了人们的视野，然老南京提起蛤蟆酥依然会回味无穷。（陈国雄参考资料：《秦淮风味》等)

来源：金陵晚报