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开门七件事,柴米油盐酱醋茶。给平凡的生活加点味,让美食陪伴你身边!雨花石烹黑鱼片食材百科:黑鱼,是乌鳢[lǐ]的俗称。乌鳢属鲈形目、鳢科,是鳢科鱼类中分布最广、产量最大的种类;又名乌鱼、生鱼、财鱼、蛇鱼、火头鱼、黑鳢头等。黑鱼性情凶猛,营底栖生活,属于肉食性鱼类,喜欢生活在水草繁茂的浅水区。黑鱼肉味鲜美、营养丰富,深受消费者喜爱,是一种经济价值较高的鱼类;可去瘀生新、滋补调养、生肌补血、促进伤口愈合,具有较高的药用价值。我国食用乌鳢历史悠久,其早在二千年前就被《神农本草经》列为虫鱼上品。原料:黑鱼一条(约克),袋装土豆粉克,豆腐皮丝、金针菇、泡好的木耳各50克,青红椒圈40克,韭菜末30克。调料:鲜青花椒30克,自制椒麻汤0克。制作方法:黑鱼宰杀治净,鱼肉斜刀切成片、鱼骨斩块,分别用料酒、盐、味精拌匀腌入底味,鱼骨垫入盘中,鱼片加鸡蛋清、生粉上浆后码入盘中,摆上青花椒待用;锅下色拉油5斤烧至七成热,下入雨花石4斤大火炸烫,捞出控油,盛入铜盆中;椒麻汤4斤烧开后盛入铜壶待用;土豆粉、豆腐皮、木耳、金针菇分别焯至刚断生后控干,一同装入碗中待用;出菜方法:上桌后将鱼片、鱼骨、鲜青花椒下入铜盆中,迅速与热石子拌匀;待鱼片微微变色、卷曲,冲入烧热的椒麻汤;倒入烫熟的土豆粉、木耳等配料,搅匀后撒青红椒圈、韭菜末上桌即可。技术关键:倒入鱼片后要及时翻动,要掌握好火候,以免鱼片被烫糊,影响口感;冲入椒麻汤后点火烧开,以免肠胃不适,但不可以长时间煮。成菜特点:食客全程目睹,互动性强、就餐气氛活跃。批量制作改良心得:锅可改成带“烟囱”的大铜锅,减少油烟呛人;雨花石刷洗干净并晾干,可提前批量放入上下火皆为℃的烤箱加热2小时,使石头内外炙热;使用加盖的锅冲入椒麻汤后不用加热,焖3分钟,至鱼块熟透后即可食用。

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