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一、石锅回头鱼
主料:回头鱼克。
辅料:洋葱克、蒜头25克、红椒25克、杭椒25克、鲜花椒10克。
调料:
植物油豆(实耗50克)、丁点儿麻辣鸡鲜调味汁35克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陈醋5克、丁点儿干锅酱20克、丁点儿青花椒油5克、干淀粉25克、鲜汤50克。
制作方法:
1.回头鱼宰杀洗净,剁成4厘米见方的块,用丁点儿麻辣鸡鲜调味汁、姜、葱、腌10分钟,拍上干淀粉备用。
2.净锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时,下入鱼块,炸至金黄色,倒入漏勺沥干油。
3.锅内留底油,下姜片、蒜头煸香,倒入鲜汤、丁点儿干锅酱、陈醋、老抽、味精、青红椒旺火烧开后,转用小火焖10分钟,待汤汁略收干时,加入丁点儿青花椒油拌匀,出锅装入烧热石锅内,撒上鲜花椒即可。
二、石锅牛肉
主料:
牛腰条(里脊肉)例份标准:克
辅料:
洋葱丝,干葱,青红辣椒,炸蒜头,葱段
调料:
牛肉汁(熬好成品牛肉汁)例份标准:克
做法:
1、牛肉切工:
牛腰条(牛的内里脊肉)去精,横刀切成长px。厚30px的条形。
2、牛肉汁调制:
一包牛肉酱汁放入25.5斤水
石锅牛肉配料:
牛肉(例份)克,炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克,洋葱丝70克
1、石锅牛肉成品制作:腌好牛肉下油温度滑10秒钟备用,石锅里加2个雨花石烧红备用。
2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁克烧沸。
3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉,加入调好的酱汁即可。
三、一品石锅豆腐
主料:
鸡蛋豆腐克
辅料:
红腰豆克、蟹棒50克圆葱丝50克、清甜豆25克、虾仁各25克、生粉50克。
调料:
鲍汁、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤各适量。
制作:
1、自制的鸡蛋豆腐克切成大小均匀的10块;
2、豆腐块拍生粉50克,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;
3、锅内放入鲍汁克,下入焯水后的红腰豆克烧至入味,离火;
4、在烧腰红豆的同时,取石锅放在煲仔炉上烧烫,放入圆葱丝50克垫底,再将豆腐均匀地码放在石锅内,加入步骤二的原料,小火烧至鲍汁冒小泡时,放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克,上菜即可。
自制鸡蛋豆腐:
鸡蛋20个磕入碗内,倒入豆浆克,充分搅拌,倒入不锈钢盘内(溶液的高度不能超过3厘米),中火蒸至溶液完全凝固即可。
特色:
石锅豆腐是款老菜,但是这道菜在传统做法的基础上,增加了鲍汁、红腰豆,给豆腐带来更加鲜美的味道。
四、黄焖野猪排
做法:
1、把野猪排剁成大块,下冷水锅里烧开并汆净血水后,捞出来下五成热的油锅里,滑油后待用。
2、净锅入菜油烧热,先下豆瓣酱炒香,加葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳等炒匀后,掺鲜汤并下入猪排骨,换入高压锅压35分钟至熟。
3、开盖后,再放入汆过水的山药块,烧10分钟至山药熟透。起锅装石锅里,上桌点火便可食用。
五、石锅焗美味虾
初加工:
大连海虾克洗净,从背部开刀去掉沙线,加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克,葱段、姜片各10克拌匀,腌制30分钟。
熟处理:
1、石锅放在煲仔炉上烧至滚烫,放入黄油50克,熬化后将大蒜子克,一切为二的干葱头克,圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内;
2、再将虾摆放在石锅内,盖上盖子,小火焗15分钟,揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克,香菜2克,盖上盖子,搭配自制味汁80克上桌。
3、上桌后将味汁浇在海虾上,盖上盖子焖半分钟,即可食用。
自制味汁:
东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克,炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。蒜子等增香料的用量可以略微缩减,量大了成本太高。另外,味汁最好在上桌前浇到海虾上,这样菜肴上桌时香味才能更浓郁。
六、东北石锅豆腐
原料:自磨豆腐,鲍鱼片,东北木耳,骨头汤,盐。
制法:
1、将自磨豆腐切厚片,先用油煎一下;东北木耳泡好;石锅入骨头汤,放入煎好的豆腐片炖入味,加入木耳、鲍鱼片煮熟,加盐调味即可。
点评:
食材丰富,营养美味。虽然用骨头汤来炖制,但口感并不油腻,虽然是一道东北风味的炖菜,突出咸鲜味,但在三亚的热带气候里同样也适用。
七、石锅排骨
原料:猪排骨克,去皮小土豆克,杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。
调料:A料(盐5克,味精、鸡精各2克),秘制酱料克,葱油、料酒、红油各10克,香油5克,顶汤克,色拉油0克(约耗60克)。
秘制酱料:将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各克,蚝油30克,葱末、姜末、蒜末各10克,朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜,最好每个饭口调一次,而不要大批量调制。
制作方法:
1.将猪排骨洗净,剁成长约6厘米的段,用清水冲净血水,入沸水中汆透,捞出控水。将杭椒洗净,去蒂留籽,从中间一切为二。
2.锅入色拉油,烧至五成热,入小土豆炸至表面呈金黄色,捞出控油。
3.锅留底油30克,再入葱油,烧至六成热,入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒,炒香后出锅备用。
4.锅入色拉油30克,入排骨煸干水分,烹料酒,入秘制酱料炒香,入顶汤烧开,改小火炖30分钟,入小土豆炖5分钟,入杭椒段、洋葱块、青红椒片,用A料调味,淋红油、香油,出锅即可。
八、牛一锅
原料的初加工:
1、牛腩0克、牛腱子肉2克改刀成大块,牛肚、牛筋各2克洗净,四种原料分别汆水,然后下入白卤水中卤熟,捞出沥干,牛腩、腱子肉切片,牛肚切条,牛筋改刀成段。
2、牛血0克改刀成片,放入清水,加少许盐入底味,浸泡保存。
走菜流程:
1、牛腩、牛血各克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飞水备用。
2、取一烧烫的石锅,底部垫入蒜苗段10克。
3、锅入菜籽油25克烧至五成热,下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜丝各10克、蒜末8克大火爆香,添高汤克,倒入汆好的原料,加酱油、藤椒油各5克、鸡精、味精、盐各2克调味,连汤带料一同倒入石锅趁热走菜。
九、石锅茄夹
初加工:
1.黄豆克用清水浸泡4小时,捞出控水,放入汤碗内,倒入高汤没过表面,大火蒸2小时。
2.茄子克斜刀切厚2厘米的夹刀片,酿入五花肉馅克,拍生粉50克。
熟处理:
1.锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,放入茄夹,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
2.锅内放入高汤克,下入蚝油15克,老抽、鸡精、鸡汁各3克调味,汤汁烧开后放入茄夹、黄豆,收紧汤汁,出锅放入提前烧烫的石锅内,撒葱花2克点缀。
十、石锅飘香鸡
原料:去骨乌骨鸡块克,泡好的小黑笋段克。
调料:
A料(二锅头10克,鸡粉3克,胡椒粉2克),
B料(干葱头、去皮大蒜各20克,姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克,新鲜的有枝花椒8克,糟辣子5克,豆瓣酱3克),鸡汤克,
C料(芝麻油1克,盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克,老抽、鸡粉各3克,蚝油、红油各5克,二锅头8克)。
制作:
1.用A料将鸡块腌制30分钟。
2.锅留底油烧热,下入B料炒香,倒入鸡块、小黑笋段,加入鸡汤,小火慢慢收汁,待汁收到一半的时候,下入C料调味,翻炒均匀,出锅,倒入烧热的石锅上,上桌即可。
十一、石锅牛蛙煲
材料:
牛蛙仔克宰杀制净,切成大小均匀的30块,加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。
做法:
1.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入牛蛙,小火滑油,捞出控油。
2.锅内放入花生油50克,烧至五成热时,放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱克炒香,倒入高汤1千克大火烧开,改小火熬至香味浓郁时过滤料渣,放入牛蛙小火煮熟,淋入木姜子油10克,用湿淀粉15克勾芡,出锅装入烧烫的石锅内,用鲜红椒2个点缀。
十二、石锅野生菌
初加工:
干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。
熟处理:
1、锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入五花肉克,中火炒香;
2、放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味,放入菌菇和高汤克、泡菌菇的清水克,大火烧开,改小火煨制15分钟;
3、用鸡粉3克调味,出锅装入提前烧烫的石锅内,用葱段2克点缀。
十三、石锅银鳕鱼
原料:银鳕鱼,青椒件,九层塔,大蒜瓣,鸡蛋,干葱,日本烧汁,甜面酱,蜂蜜,高汤,生粉,盐。
制法:
1、将大蒜瓣煮软,捞出沥干,入热油炸至金黄,捞出沥油待用;
2、将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合,熬成酱汁待用;
3、将银鳕鱼起肉,用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊,放入银鳕鱼腌制一夜;将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄,捞出沥油待用;
4、锅入少许油烧热,下入炸蒜瓣、干葱炒香,放入炸好的银鳕鱼,加调好的酱汁翻匀,勾芡,放入烧热的石锅,点缀炸过的九层塔即可。
制作关键:大蒜瓣在炸之前需煮一下,以免直接炸制时外表焦黄、内里生硬,煮过的蒜去除辛辣味,炸过后激发出柔和的蒜香。
十四、桃源石锅牛杂
初加工:
1.牛舌、牛肚、牛肠各克洗净,一起放入盆内,倒入面粉克、白醋克抓拌均匀,用清水洗净,放入冷水锅内,加入料酒、葱段、姜片各15克,大火烧开,捞出冲洗干净,捞出切成薄片。2.牛肉切成厚0.5厘米的片,焯水。
熟处理:
1.锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各5克炒香,放入四种焯水后的原料炒香,再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味,倒入二汤1千克,大火烧开,改小火压20分钟,离火自然散气。
2.客人点菜时,将原料、压原料的汤汁克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开,出锅倒入烧烫的石锅内,用葱段5克点缀。
十五、沸腾豆汤锅巴肚条
原料:熟猪肚克黄碗豆克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个
制法:
1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟,捞出来沥水待用。
2.净锅放入少许色拉油烧热,下入煮熟的黄豌豆炒香,掺入适量的清水烧沸后,放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条,调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味,出锅装入烧烫的石锅里,撒上小葱段。
3.另锅放色拉油烧至六成热,下入自制锅巴,待炸至色金黄且酥脆时,捞出来反扣于石锅内,即成。
特点:豆香浓郁,锅巴香脆。
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