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进入夏天了这么久了，你的菜牌换上了新品种没有？如果没有，就来把下面这些当季菜式，收进你的菜牌里吧！
编辑：郑美君张可丹商祖昂孙晓梦李佳佳林慧明
（版权归原作者所有）
鲜果香烤元贝
制作：校斌
选用个大味鲜的虾夷扇贝，结合西餐的做法，将其裹粉炸酥后加沙拉酱、水果粒烤香，宜菜宜点、外酥里嫩、鲜香微甜、很受欢迎。
提前预制：
1、鲜活长岛虾夷扇贝洗净后去壳取肉，顶端打十字花刀，加盐、味精、胡椒粉、白兰地、芥末膏各少许抓拌均匀。
2、贝柱拍上生粉，裹匀蛋黄液；不粘锅内倒入少许橄榄油，下贝柱煎至两面微黄，出锅后均匀地摆入锡纸烤盘。
3、沙拉酱克、炼乳55克、青芥辣10克调匀装入裱花袋，挤在煎好的贝柱上，顶端放少许水果粒（红心火龙果丁20克、橙子肉丁20克、柠檬肉丁10克混匀）。
4、烤箱调至上火℃、下火℃，放入扇柱烤5分钟至颜色金黄，外酥里嫩。
走菜流程：
取烤好的扇柱8个如图摆盘，稍加点缀即可走菜。
制作图示：
1、贝柱加盐、味精等抓拌均匀。
2、将煎好的贝柱放在锡纸烤盘中。
3、在贝柱上裱花。
4、再放少许水果粒。
虾夷扇贝：
多产自山东半岛，是扇贝中体型较大者，校大厨选用的是每个重约克的虾夷扇贝，进价45元/斤，肉质肥厚，口感细嫩，鲜味十足。
技术关键：
1、必须选用鲜活的虾夷扇贝入菜，因为活扇贝体内水分较少，烤制后不易缩水变形。
2、烤制时间要严格控制在5分钟，时间过长会导致沙拉酱变硬。
鲜鱼凉面捞汁螺片
制作：校斌
此菜首先将巴沙鱼肉、鸡胸肉打成泥后加菠菜汁混匀，入宽水中煮成鱼面，颜色碧绿、筋道味鲜；其次，调制捞汁时加了三种醋，陈醋提香，白醋出酸且能中和陈醋过深的颜色，苹果醋出果香和鲜甜滋味，又能中和酸味。成菜酸香怡人，回口微甜。
调捞汁：
苹果醋克、味达美海鲜捞汁克、辣鲜露克、白醋克、陈醋克、味达美60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克搅匀即可。
制作鲜鱼面：
1、巴沙鱼肉克、鸡胸肉克去掉筋膜，二者分别切成花生大小的粒。
2、鱼粒、鸡肉粒一同放入料理机，分三次加入葱姜酒（姜末35克、葱末38克，加广东米酒克浸泡10分钟，打捞出渣滓即成）搅打成泥状。
3、菠菜50克入破壁机搅成菠菜汁，倒入打好的鱼泥中，添蛋清1个、生粉30克、盐5克、味精5克沿顺时针搅打上劲，再加入少许葱姜油（锅入色拉油10斤烧至五成热，下葱段3斤、姜片2斤小火熬30分钟至葱姜颜色变黄，打捞出渣滓即成）搅匀。
4、将制好的鱼肉泥装入裱花袋，挤入温水锅中成鱼面，大火烧开至其成熟、漂浮在水面上，捞出过凉即可。
走菜流程：
1、本地新鲜海螺去壳取肉，改抹刀片，下入烧至90℃的宽水中焯5秒，捞出迅速放入冰水里过凉。
2、菠菜鱼面克、螺片克放入码斗，加蒜蓉20克、捞汁50克拌匀。
3、白盘中摆入雨花石，用密漏均匀漏入辣椒粉，将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中，放在雨花石上即可走菜。
制作图示：
1、海螺去壳取肉，改抹刀片。
2、将辣椒面均匀漏入雨花石上。
3、将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中。
技术关键：
1、螺片下入90℃宽水中焯5秒，捞出迅速过凉，以保持其脆嫩口感。
2、巴沙鱼腥味较重，加鸡胸肉可以遮异提鲜，但最好不要使用其他肉类，否则会遮住巴沙鱼本身的鲜味。
3、葱姜水分三次加入，因为巴沙鱼和鸡胸肉打出的泥很厚，须不断加水稀释。
猫山王榴莲花胶鲍鱼（位上）
制作：杨志毅
榴莲素有“水果之王”的称誉，产自马来西亚的猫山王榴莲更是个中珍品。广州富盈酒家董事长杨志毅去当地旅游时，“邂逅”了这一美味，品尝之后，瞬间觉得以前吃过的榴莲都“弱爆了”！他随即将其引入店中，搭配鲍鱼、花胶、竹节虾等制成了榴莲系列创新菜，一时间吸引了众多“榴莲粉”前来捧场，销量也一路飙高。
原料：
鲍鱼1只，发好的花胶30克，意大利面30克。
调料：
榴莲汁克，白糖5克，盐2克。
制作：
1、鲍鱼宰杀治净，表面打十字花刀；发好的花胶洗净改成小块。
2、锅入清水，加适量盐、白糖、鸡粉、鸡汁烧开，下入鲍鱼小火煮5分钟，关火捞出，再将花胶下入热水锅中浸泡1分钟，捞出沥干待用。
3、意大利面煮熟，沥干后摆入盘中垫底，点缀汆熟的芦笋1根、炸至金黄的面包1片。
4、锅下榴莲汁烧至冒泡，下入鲍鱼、花胶，加盐、白糖调味。
5、翻匀后出锅装盘即成。
榴莲汁：
猫山王榴莲去皮取净肉，入搅拌机打成泥，取出后与椰汁按照1∶1的比例混合入锅，熬开即成。此汁需提前熬制，当餐用完。
牛油果焗大虾
制作：林汉华
牛油果和大虾搭配，烤出了一款金黄浓香的位上大虾，在商务宴请上极受欢迎。
制作流程：
1、将大虾头尾分开，去掉身上的外壳，开背抽掉沙线，与头一起焯水。
2、牛油果一分为二，抠出核后在底部削一刀，便于摆盘。
3、将牛油果放在烤网上，送入韩式烤炉中以面火℃烤6分钟，至熟透并起糊斑。
4、取出烤熟的牛油果，在“坑”内填入少许芝士沙拉酱，插入虾头，摆上虾肉，虾身上再裱一层酱料，放入韩式烤炉以面火℃烤3分钟，取出摆盘即可走菜。
鲜橙鸡柳
制作：盖永伟
这道菜是从网上流传的“大学食堂神搭配”临摹而来，盖大厨略展技艺，品相迅速蹿升，并带有锅包肉和香菠咕噜肉的风味。
制作流程：
1、鸡腿肉克斜刀片成大薄片，加入适量盐、味精、料酒腌制入味，拍匀淀粉后入六成热油浸炸至熟，捞出后升高油温，下鸡肉片复炸至外酥里嫩。
2、甜橙改成半圆形的薄片。
3、净锅加入半手勺鸡柳汁，烧开后勾薄芡，倒入鸡肉片、橙子片翻匀，出锅装盘即成。
鸡柳汁：
锅下劲霸牌浓缩橙汁克、纯净水克、蜂蜜50克、白糖30克小火搅匀熬透，停火即成。
制作关键：
1、熬制鸡柳汁时间不可太长，否则颜色发乌，酸甜味也会流失。
2、最后翻炒时动作要轻一些，否则橙子片会碎掉。
梅子酱蒸钳鱼
制作：钟浩新
制作流程：
1.钳鱼宰杀治净，砍掉鱼头、鱼尾，鱼身顶刀切成圆片，抹少许料酒、盐腌入底味，如图摆入盘中，呈孔雀开屏的形状。
2、取蒜蓉梅子酱50克拌入少许花生油，淋到钳鱼上，覆保鲜膜蒸7分钟，取出后撒葱花，激少许热油即可走菜。
蒜蓉梅子酱：
1.腌酸梅去核儿，剁成粗末。
2.锅下花生油60克烧热，加入蒜末克大火爆香，至蒜末发白时倒入酸梅肉末克、去核的整酸梅20克翻炒均匀，添清水0克稀释，撒青、红椒末各50克，调入蚝油、冰糖各50克、番茄酱30克、生抽15克、盐、味精各10克中火熬开，小火熬出酸甜味，勾芡后停火即成。
制作关键：
钳鱼蒸制时间不可太久，大约7分钟，否则肉质发柴，不够滑嫩。
酒酿荔枝
制作：陈丹
醪糟中加入红糖和桂花，削弱了酒味，变得更加香甜，再将荔枝肉放入其中浸泡冷藏，成菜清凉微甜，透着丝丝酒香，饱满多汁的果肉上还带着一些湿软的糯米粒，非常美味。
制作流程：
1.醪糟0克、红糖克、干桂花2克入锅烧开。
2.将煮好的醪糟盛入容器，放进适量去核鲜荔枝（其它季节可用荔枝罐头代替），入冰箱静置3小时。
走菜流程：
取泡好的荔枝10颗装入碗中，浇适量醪糟，撒少许干桂花，稍作点缀即成。
百香果山药
制作：王庆成
山药搭配百香果，酸甜爽口，十分适合女性顾客和年轻人的口味。
制作流程：
1、将山药去皮后放入开水中煮至九成熟，捞进冰水中镇凉。
2、净锅内加入清水，放白糖和少许柠檬片烧开，晾凉后浸入山药备用。
3、新鲜百香果切开，将果肉、汁水掏入干净容器内，边加蜂蜜边搅拌，待果汁质地浓稠后即成百香果酱，入冰箱冷藏备用。
4、将浸入底味的山药改刀成片，取克叠放在盘中，浇入调好的百香果酱50克，装盘点缀即可走菜。
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